2013年，受国家政策影响至今，餐饮业发展呈现出更加激励的市场态势。总体上呈现出高端餐饮下滑明显，消费不足;中端餐饮又因为房租、人力成本上涨等一系列成本因素表现出后劲不足。加之80后、90后逐渐成为消费主体，对餐饮的个性化等诸多领域提出了新的要求和挑战。餐饮设计作为整个餐饮链条上的重要一环，如何发挥设计价值帮助整个餐饮行业度过难关也是设计师需要考虑的。
本期壹空间邀请到经典国际设计机构(亚洲)有限公司首席设计总监王砚晨，经典国际设计机构(亚洲)有限公司艺术总监李向宁以及北京今鼎华尚设计公司总经理、设计总监刘崇胜一起就如何发挥设计价值帮助整个餐饮行业度过难关这一话题展开对话。
【以下为节目实录】
【李向宁】 从2013年开始国家的政策的影响，我们发现整个高端餐饮呈现整体下滑的趋势，而且趋势非常明显，我在想我们的设计师能不能为现在整个这个市场的餐饮投资者做些什么，改善现在餐饮的寒冬，促进餐饮行业的发展前景。二位有什么高见?
【王砚晨】 从去年开始国家政策对餐饮的影响的影响真的是非常大，大家都看到了整个高端餐饮出现了严重的下滑。相对来说中端餐饮和大众餐饮反而呈现出比较好的势头。另外一个现象就是我们发现有很多新的大众餐饮或者个性化餐饮，比如说针对80后、90后这种非常个性的新品牌涌现出来，这成为一个很普遍的现象。
【刘崇胜】 其实这个影响我认为对我们现在来说可能是一个非常好的现象，因为我们平时在以往做大的项目时，投资方也会有很大的投资，放在某个个公司去做，一些设计公司不容易参与进去。现在压缩了以后，可能餐饮公司旗下可能会成立很多的品牌，它的投资不会很大，但是它可能会选择很多公司一起做这个设计，所以对于我们现在来说可能是非常好的现象，有更多的设计公司可以参与不同的品牌。现在这个情况下我们的机会可能会更多一些。
【李向宁】 我觉得这个趋势可能也会引发我们整个设计市场的改变，就是设计师思维方式的改变。
【王砚晨】 对，就是刚才我说的这个改变，现在的情况是有机遇，同样也有挑战，比如说现在这样的餐饮环境，其实这个餐饮环境是由消费者的变化引起的，消费者由过去的非理性消费转为理性消费，我们说非理性消费例如公款消费，他在吃饭花钱的时候从来不考虑自己的经济能力，因为花的不是自己的钱。现在真正去餐厅吃饭的都是拿自己的钱消费的，老百姓自己花钱或者请朋友或者家人聚餐，所以这种理性消费的结果我们会看到餐饮业会面临很大的变革，不管产品、服务、环境都要贴近真正的理性消费的人他们的需求，所以作为我们设计师来说我认为确实是一个挑战。因为过去我们去做大型的餐饮项目，我们考虑的更多是奢华的材料、奢侈的空间，现在我们就要更多的考虑投资者，从预算来说就变的跟过去完全不同，预算可能变的更紧，然后整个的投资整体规模控制地非常严格。要在这种严格的预算下做出非常有个性化、独特的餐厅环境，我觉得目前来说跟过去相比可能会更难一些。
【李向宁】 另外我们会发现从去年国八条之后，虽然整个高端餐饮呈下降的趋势，但是我们发现其他的个性餐饮，其实今年特别明显，我觉得这几个月尤为明显，就是个性餐饮瞬间涌现，而且是各种各样的品牌，各种各样的风格蜂拥而至。
【王砚晨】 实际上现在这种残酷的竞争环境逼迫了餐饮经营者他们去做一种变化。这种变化可能是从几个方面来说，首先是产品，提供的产品类型不再是传统的餐饮所熟悉的类型。第二种变革是经营方式，经营方式可能更多的会考虑到更符合年轻人需求的，新潮的经营方式，最终落实到这种经营上的改变最终会影响到空间环境的改变。
【李向宁】 而且我们看到随着时间的推移，其实现在餐饮的消费群体也在发生变化，就是这些80后、90后慢慢成为餐饮消费的主群体，这个也是影响着餐饮和餐饮设计的一个很大的因素，因为80后和90后的生活方式，然后这种消费习惯、生活习惯，都有着不同于之前传统的餐饮消费和习惯的这么一个状态，所以我们发现它将会是引导下一步餐饮设计的一个主行军。
【王砚晨】 首先我们说一个成功餐厅经营三个要素，一个是菜的口味，一个是环境，一个是服务。过去大家选择餐厅多数是从口味出发的，现在很多人可能是从环境出发，或者觉得环境适合他的生活品位，是符合他的生活习惯，可能会成为他选择这个餐厅的首选。所以这个就给我们设计师提出了一个新的要求，就是我们要怎么样去把控当下年轻人他们的审美需求，做出符合餐厅经营者专业定位的，又能够满足消费者需求适合的环境。
【李向宁】 其实餐饮设计和其他设计真的是有着很大的区别，因为我们经常讲那个就是说我们设计师经常在做五感设计，其实餐饮设计是最标准的五感设计，因为它不但经过你的唇舌，还经过你全身的系统，这是最标准的五感设计。
【刘崇胜】 我非常赞同。餐饮很多元化，作为餐饮设计师来说他要需要有非常综合的知识，他不只是要了解餐饮从投资的层面，包括经营管理，我们从设计的角度出发，我们要做好结合。所以我们在做这个餐饮的空间，其实他考虑的范围是非常广的。它跟其他领域的设计可能是不一样的。比如我们平时在做住宅空间，它可能不会考虑我们的投资或者是其他层面上，但是我们做餐饮就不一样了，我们不只是考虑我们自己本身对餐饮设计的要求，还要同时考虑消费者的感受，还有投资者的把控，所以我觉得餐饮的区别还是非常大的。
【王砚晨】 说到这个区别其实我觉得餐饮跟其他商业类型的空间在设计上可能有一个比较独特的地方，就是我们认为是关于时间的设计。为什么说是时间的设计呢?就是大家去餐厅吃饭的时候，最关注的可能还是餐厅提供食物的口味。我们从餐厅经营来说想给客人提供一个非常完美就餐体验的时候，时间的设计是很关键的一个地方。就是我们说的时间设计是指这盘菜从厨房炒好之后端到餐桌上，客人食用，这段时间的时间控制，实际上这个时间控制相对来说也是一个距离的控制，这里面包括了距离，包括了流程，包括整个服务流程的设计。那么一个好的时间的控制是能够让客人第一时间吃上最原汁原味、最美味的食物，如果这个时间控制做得不好，这个餐厅经营就得大一个折扣。
【李向宁】 这个时间的设计讲的好像是时间，其实是空间影响了时间，是空间的距离带动了时间或者长或者短。
【刘崇胜】 作为我们来说就要很好的应用这种，作为设计师把这个线给牵好，把这个线给连好，我们从投资的层面，到设计，到后期应用管理的设计，对于我们来说都是要考虑的非常综合，非常全面的。
【李向宁】 我们看到这么多餐饮，餐饮每一个不同品牌、不同口味、不同风格或者讲不同风味的餐饮，这么多品牌，对我们设计师来讲，其实还是挺具有挑战性的。我们要将所有不同风格、不同口味的品牌区分开来，重新赋予它们新的生命，我们设计师是怎么做到，或者刘先生您是怎么样做到的?
【刘崇胜】 每一个品牌，每一个投资者的定位可能会不一样，所以我们根据不同的品牌，根据投资者的定位，可能要去做适合它品牌的一些故事，可能我们也考虑的是多方面的设计。
【王砚晨】 我觉得一个成功餐饮的设计最重要的一点就是，它要有自己的独特性。或者是说从我们设计师的角度来说就是，我们要赋予一个餐厅设计的灵魂，就是这个灵魂。可以这么理解，一个餐厅可能是一段故事或者是一段经历，或者是一个回忆，设计师怎么样把这种故事或者这种经历用专业的语言表现出来，让就餐的人感同身受，就是把一种感受能够空间传递出来。那么这个传递是影响通过所有的元素来调动的，比如我们说食物、服务、包括空间的细节，其实整个餐厅所有的一切综合性的去阐述一个故事，阐述一个主题，让客人有非常完整的体验。
【李向宁】 就是通过人所有接受信息的系统，视觉的、听觉的、触觉的、味觉的，让他留下对这个餐厅的记忆，带走这个记忆，在某一个特定的时刻，回想起这个记忆给你下一次去的理由。
【刘崇胜】 每个品牌都有不同的文化背景，不同的故事，但是我们目的应该都是一样的，作为投资者来说对餐饮要有一个非常好方面的回报。
【李向宁】 我们这些设计师在做餐饮的时候，可能更多的要考虑到经营者的需求。比如说经营功能上的需求和我们审美的需求，我们怎么样平衡，或者是说我们考虑一个餐厅的设计，可能我们要考虑经营者功能的需求，我们要考虑我们设计师对审美的挑剔。不知道您二位是怎么样平衡这样一个矛盾或者是一个冲突呢?
【王砚晨】 实际上我们在处理餐厅设计的时候，首先第一点我们可能是要尽可能的满足经营者的经营需求，在满足他经营需求的前提下再去考虑审美、考虑空间的设计。一个好的餐厅经营我们说它绝不仅仅是一个漂亮的外壳，因为它是一个商业活动，它是要提供客人完美的就餐体验，如果它的功能需求得不到满足的话，可能客人的体验就会受到影响，就会有很多不满意的地方，那么这个餐厅可能就不会是一个好的餐厅。
【刘崇胜】 传统餐厅其实是没有设计可言的，但是这几年，我们在餐厅的设计上其实是有设计的，我们这个设计其实是影响了这个餐厅的运用。比如说平时我们在传统餐厅的环境上，以往消费者的要求只是为了去吃什么，但是现在我们可能就不只是为了吃什么，可能我们在吃的东西我们要和朋友商务的机会聊天，甚至我们在吃的同时有一些事情可能就在餐厅的环境里产生了。所以我们现在设计这个可能是多元化的，这种设计就会影响运营，这个运营在传统的，刚才王总也说了在传统的餐饮，它是一个时间，它就在特定的餐饮里用餐。
现在我们在做餐饮设计的时候其实不单是考虑到这一块，我们可能要考虑的更多一些，它要考虑更综合一些，比如我们设计一个快餐店，传统、时尚快餐的餐厅，那这个快餐的餐厅它就不只是可以在这里用餐，同时我们可以在这里聊天，我们可能在这里看书，它可能就会在更大的，可以把这个空间利用起来，为这个餐饮投资这一块可以获得更大的回报，因为传统我们只是在用餐的时间，但是它营业时间可能在早上10点钟到晚上的10点，但是消费者用餐可能只有三个时段，如果我们把环境设计好了，不只是为餐厅设计而设计的话，那它是综合的，可能它作为运营者来说，它的时间是我从早上10点钟一直到晚上10点钟都可以营业，这样就会在运营商给他带来非常大的商业价值。
【王砚晨】 刚才刘总说的我理解，这个餐厅变成综合性的空间，它不仅仅是一个吃的空间，它还是一个多元化的，比如能够读书、聊天、会朋友的空间。所以刚才我理解餐厅一天的营业时间可以干很多别的事情，那就是除了餐饮的营业额还会增加一些新的营业额，这样会减少他经营的风险，我理解是这个意思。从另外一点，就是从设计和经营者的两个角度来说，设计和经营之间的关系，首先设计师要满足经营者的经营需求，这个经营需求比如对一个餐厅来说，首先它的厨房面积多大，因为这个厨房的面积其实是决定了整个餐厅经营的成败，厨房如果说面积不合理，或者整个空间动线不合理，就会导致整个餐厅经营后期的困难。
我发现有很多餐厅，我们碰到很多这样的案例，这个案例就是说这个餐厅经营者找到我们，让我们去帮他看这个餐厅重新设计，比如说过去发现生意不好或者是说客人投诉比较多，后来我们发现其实很多时候都是从刚开始的功能设计就出现问题。所以我们说第一件事，从设计师本身来说是要跟经营者一起做一个合理餐厅的规划，这样才是一个好的成功餐厅的基础。在这个基础上下一步的工作才是说我们提供一个漂亮的空间，一个有个性的空间，或者是完全的是有主题的空间，才能够打造成一个成功的空间来。我们发现很多餐厅空间做的非常好，但是生意不好，其实我们觉得这是一种悲哀，也是一种资源的浪费。
【李向宁】 其实我们现在做餐饮设计是会和餐饮投资者一起做前期的关于选址的定位、人群的定位，并且对人群的收入和生活状态做非常精准的研究和分析。因为只有在做了这个研究之后我们才能做出合适的餐饮定位，有了合适的餐饮定位，我们才能去做合适的餐饮设计。所以做一个设计师还是满辛苦的，因为我们其实要比投资者想的更多，想的更细，想的更周到，这样我们才能为餐饮投资者真正做出好出好的设计的服务。
